Noterat av Marianne Arfvidsson från bostaden i Shanghai 1999
Helstekt fisk
Fisken rensas och sköljes väl. Välj själv om du vill ha huvudet kvar. I Kina serveras oftast fisken med huvud. (Den välkända Pekingankan kommer också på bordet med hals och huvud intakta dock utan fjädrar).
Pensla fisken med vispat ägg. Hetta upp ungefär 1 dl olja i wookpannan och låt fisken steka i oljan i cirka 10 min. Vänd den några gånger. Häll av oljan och tillsätt matlagningsvin, vinäger, purjolök, pepparkorn, chilifrukt, ingefära och salt. Låt sedan fisken sjuda under lock på låg värme. Späd med vatten om det behövs.
Ta upp fisken när den är genomstekt och red av skyn med potatismjölet utrört i lite vatten. Häll såsen över fisken och dekorera med grönsaker.
Yao Jie var inte helt nöjd med smaken på fisken. Han trodde att den smakat bättre om han fått tag i en levande fisk istället för den nu använda djupfrysta, men vi tyckte att det smakade utmärkt bra.
Den kinesiska fiskart vi använde har jag inget namn på men det var en saltvattenfisk. Rödspätta eller flundra bör vara lämpligt.
Ingredienser:
1 "platt" hel fisk, matolja till stekning, 2 msk matlagningsvin, 1 msk vit vinäger, 1 dm skivad purjolök, 4 tunna skivor färsk ingefära, 5 pepparkorn (röd och vitpeppar), 1 torkad chilifrukt, 2 msk potatismjöl, 1 tsk salt, vatten
Stekta kycklinglår
Skölj kycklinglåren. Hetta upp oljan i en wookpanna och stek kycklingbitarna under omrörning ett par minuter och tillsätt sojan.
Tillsätt ingefärsskivorna, vattnet, matlagningsvin, salt och pepparkornen. Låt sjuda i pannan under lock på svag värme i cirka 20 min. Tillsätt morötter, curry, och persiljan mot slutet av stekningen. Späd med vatten om det behövs under stektiden.
Lägg upp låren på ett fat, red av skyn med potatismjölsvattnet och häll såsen över köttet. Dekorera gärna med persilja.
Färsk koriander som vi kallar kinesisk persilja kan nog ersättas med svensk persilja trots att smaken är mycket annorlunda.
Ingredienser:
8 kycklinglår, 2 msk olja, 2 msk soja, 6 tunna skivor färsk ingefära, 2 msk vatten, 1 tsk salt, 10 pepparkorn (röd och vitpeppar), 2 msk matlagningsvin, 2 msk potatismjöl utrört i vatten, några skivor morötter, 1 tsk curry, färsk koriander
Wookade potatisstrimlor
Strimla potatisen och moroten fint liknande tjocka tändstickor. Hacka vitlök och skiva ingefära tunt. Skölj potatisstrimlorna flera gånger i vatten.
Hetta upp oljan i wooken och lägg i chilipepparn. När det börjar lukta peppar tas kryddan upp ur oljan och potatisen, moroten, vitlök och ingefära läggs i den heta oljan och får steka i ett par minuter.
Rör om hela tiden. Häll av överflödig olja och häll över vinäger och servera.
Ingredienser:
4 stora potatisar, ½ morot, ½ dl olja, 1 torkad chilifrukt, 1 msk vinäger, 2 klyftor vitlök, hackade, 3 tunna skivor färsk ingefära, 2 msk vinäger, salt
Sötsurt revbenspjäll på Yao Jie's vis
Smält sockret i stekpannan. Bryn revbensskivorna i sockret. Tillsätt försiktigt ett par msk vatten, vinäger, matlagningsvin, kryddor, potatis och purjolök.
Sjud under lock i 15 - 20 minuter tills vätskan kokat in. Om det blir torrt i pannan för snabbt, tillsätt mera vatten och vin. Smaka av med salt.
Ingredienser:
1 kg revben skurna i bitar cirka 5 x 5 cm, 2 msk socker, 2 msk vinäger, 2 msk matlagningsvin, 10 pepparkorn (svarta och röda), 1 krydda som ser ut som en blomma som jag inte har något svenskt namn på, smulad, 15 cm purjolök i skivor, 1 potatis i bitar, 2 klyftor vitlök, några tunna skivor ingefära, salt
Wookad "Småväxt mangold" eller Pak soi
Skölj grönsaken väl. I Kina läggs bladen i vatten med diskmedel en stund innan tillagningen, för att bakterierna ska försvinna eftersom bladgrönsaker vattnas med "näringslösning" innehållande många bakterier. Koka upp vatten i wookpannan. Förväll bladen i en minut. Häll av vattent. Ta upp mangolden ur pannan. Hetta upp oljan i wooken och lägg i purjo och mangold. Wooka i ett par minuter tillsammans med vitlök och ingefära. Servera.
Ingredienser:
"Ett knippe" mangold/ pak soi, 1 dm purjolök, 1 klyfta vitlök, ½ dl olja, några skivor ingefära, salt och peppar.